做雙皮奶要有耐心，不能急不能燥，不然就很難成功。要等牛奶自然晾涼後形成奶皮，要把處理好的蛋奶液緩緩的到會碗和奶皮中間，這些都是需要耐心去等待的。不過不是做什麼事都要慢慢悠悠，必要的時候也需要果斷和速度的。比如，處理蛋奶液的攪拌、過篩和撇沫這一系列的動作吧，如果用的時間久了，碗中的奶皮就會粘在碗上浮不起來
1全脂牛奶放入碗中，在碗上覆上一層保鮮膜，放入蒸鍋中，蒸十分鐘左右
2把雞蛋里的蛋清和蛋白分離，蛋清攪拌均勻即可，不用打很久不然就打發了
3蒸好的牛奶拿出蒸鍋放涼，放涼後上面會形成一層奶皮，用尖尖的刀子，沿著碗邊劃大概十厘米左右的口
4倒出大部分牛奶，碗底留點底不要倒凈，不然奶皮容易粘在碗上，待會兒就浮不起來了
5把攪拌均勻的蛋清和糖加入牛奶中
6蛋清奶液過篩，篩掉蛋清中尚未打發的部分。如果蛋奶液中有氣泡和奶沫用勺子撇去
7把蛋清奶液緩緩沿著剛才劃破的奶皮缺口倒會碗里，讓奶皮浮在上面
8再次敷上保鮮膜上鍋蒸，中火蒸十分鐘後關火，此時不要掀開蓋子燜五分鐘再取出。其狀如膏，色潔白，口感細膩嫩滑，如絲如綢，入口即化，口味香而不重，甜而不膩
1.做雙皮奶用了幾個蛋清，那剩下的蛋黃怎麼辦呢？我用它們做了香酥的朗姆蛋黃小餅乾。 2.選奶很關鍵！在廣州做雙皮奶大多使用水牛奶，因為水牛奶的蛋白質含量很高，所以容易形成較厚的奶皮。沒有水牛奶也沒有關係，我們用普通的牛奶也可以做到，但是要注意要選全脂鮮奶。 3.結第一次奶皮。這一步很關鍵，可以把牛奶煮一下，不過不能煮開，燒久了會破壞蛋白質，也結不起奶皮了，如果你向我一樣不能把握好時間的話，可以把鮮牛奶蓋上一層保鮮膜後放在蒸鍋里蒸十分鐘。注意一定呀蓋上保鮮膜或者碗蓋，不然蒸鍋里的水滴到牛奶中就不會結奶皮了。 4.奶不倒凈，碗底留奶。奶涼晾後會形成一層奶皮，用尖刀沿著碗邊劃大概十厘米左右的口。倒出大部分牛奶，碗底留點底不要倒凈，不然奶皮容易粘在碗上，待會兒就浮不起來了。 5.快速攪拌蛋奶液，過篩，撇沫。雞蛋清先用筷子攪拌均勻後倒入牛奶中加糖，攪勻後過篩。篩掉蛋清中尚未打發的部分。如果蛋奶液中有氣泡和奶沫用勺子撇去，以免影響雙皮奶的成型。 6.回倒要耐心。把蛋清奶液緩緩沿著剛才劃破的奶皮缺口倒會碗里，讓奶皮浮在上面。做這一步的時候要沉得住氣，別急，手穩。 7.控制好火候。再次敷上保鮮膜上鍋蒸，中火蒸十分鐘後關火，此時不要掀開蓋子燜五分鐘讓餘溫繼續加熱，五分鐘後再取出。