經過乳化後，這款戚風口感偏潤，配上濃醇的黑糖和朗姆酒，再加入各種果乾，略微有那麼一點水果蛋糕的感覺。方子來自中島老師的戚風蛋糕，製作過程融入了我個人的烘烤習慣。和以往烤的蛋糕過程基本一致，如果有新手想做，詳細的製作過程可以參考下面四個方子。
6寸2蛋戚風蛋糕： http://www.xiachufang.com/recipe/100129276/ 超詳細果子戚風詳細步驟： http://www.xiachufang.com/recipe/100105722/ 6寸抹茶戚風： http://www.xiachufang.com/recipe/100133691/ 6寸果子學校紅茶戚風： http://www.xiachufang.com/recipe/100142974/
烘焙模具：內徑19cm，高9cm煙囪戚風模 烘烤溫度：170℃ 烘烤時間：35分鐘
雞蛋（4個帶殼約235克） 4個, 低筋粉 50克, 全麥粉（含麩皮） 20克, 黑糖/紅糖（蛋黃20克，蛋白40克） 60克, 玉米油 30克（或2大勺）, 朗姆酒 15克（或1大勺）, 水 35克, 水果乾（根據個人喜好選擇） 100克（金黃提子乾40克，葡萄干30克，蔓越莓干30克）, 核桃（根據個人喜好添加分量） 20-30克
1準備工作： 提前分蛋黃蛋白，蛋白放入冰箱冷凍室冷凍至表面微微結冰的狀態。全麥粉和低筋粉一起過篩，麩皮被過濾出來再倒回過篩的麵粉中即可。紅糖如果出現結塊，用勺子壓碎，最好也能過篩。朗姆酒和水混合備用。
2製作蛋黃糊： 蛋黃加入紅糖攪拌至溶解，再加入朗姆酒水和油攪拌5分鐘左右至乳化狀態。PS：此步是乳化不是打發，用力不用過大，不清楚的詳細看簡介中四個方子。過篩後的麵粉再一次性過篩直接加入，攪拌至粉末消失即可。
3製作蛋白霜：砂糖分三次加入，將蛋白霜打發至8分發左右
4混合蛋白霜和蛋黃糊： 混合之前就可以將烤箱預熱至200℃。先將1/3的蛋白霜倒入蛋黃糊混合均勻。將拌勻的蛋糕糊倒入剩餘的蛋白盆中，攪拌均勻。方法切拌、翻拌、只要不畫圈均可。按照小島的攪拌方法，30秒內即可完成。最後加入果乾以及核桃簡單翻拌均勻。PS：最後的蛋糕糊狀態是比較厚重、細膩、有光澤，倒入模具時有時候甚至會呈斷斷續續的狀態，倒入模具後也不是很容易變平，需要藉助小勺子或者小刮刀一類工具刮平。如果蛋糕糊狀態比較稀，可能是前面的蛋黃糊乳化不夠。
5烘烤：將蛋糕糊倒入烤模內，用小勺子刮勻，再輕震幾下送入烤箱，溫度轉為170℃烘烤35分鐘。製作得當的蛋糕糊基本震不出來什麼大氣泡，也沒有麻子臉。如果能明顯震出來大氣泡，那下次就要注意前面的步驟是否哪一步做的不夠仔細。
6出爐：在廚台上30-40cm高處自由落體摔一下，立刻倒扣在瓶子上。徹底放涼後脫模。
1，至今分不清黑糖和紅糖區別，總之用紅糖就可以。 2，乳化過程可省略，只要將蛋黃糊部分依次攪拌均勻即可。個人傾向於乳化過程，蛋糕口感會更濕潤軟綿。 3，不要單純的去追求高度，沒什麼意義。所以也不用糾結於雞蛋的大小，雞蛋小了那就不用烤滿模，烤完的蛋糕表面易平整；雞蛋大了那就烤出模具，爆裂，蘑菇頭本身就很漂亮。我用的內徑19cm，高9cm煙囪戚風模用四個雞蛋帶殼總重約235克剛好烤平模具，本意是想烤高出模具的戚風，沒有大雞蛋了，只好就這樣烤了。 4，水果乾隨便選，自家有什麼就用什麼吧。但是果乾普遍都很甜，100克還是蠻多的，對甜特別敏感的，特別不喜歡甜的可以減少果乾用量
模具問題： 還是建議大家選擇正規廠家的模具，性價比高的就是三能的陽極模具，烤戚風真的很好了，如果追求質感當然是貝印之類。在沒有很好的戚風基礎之前儘量不要用不沾塗層效果太好的烤模，土豪金，大理石一類的圓模，烤戚風基本是長不起來的。即便烤的不塌不凹不縮腰，烘烤出來的戚風組織也不會特別蓬鬆。
縮腰問題： 縮腰和凹的情況基本相差不多，凹（或者塌陷）的問題請看簡介中四個方子的簡介里有描述。至於縮腰，1，蛋白可能沒打發，蛋糕站立不住；2，選擇了不粘烤模，在蛋糕四周熟了以後就會離模，蛋糕體四周抓不住烤模，只要表層一圈抓住，必然會縮；3，沒烤熟，也可能縮；4，倒扣不及時；5，沒放涼就脫模，很容易縮；6，脫模時過度按壓蛋糕體，畢竟只是蛋糕，不是真正的鵝絨，過於用力也是不回彈的，徒手脫模最好百度一個視頻看看。7，蛋白打的太干時不易攪拌，結果攪拌的過久導致蛋糕糊有輕微的消泡現象，也容易凹和縮；8，網上有分析蛋黃糊加入麵粉時攪拌出筋會導致縮腰，個人是感覺戚風蛋糕那個麵粉和液體的比例是不會輕易出筋的（想想麵包麵糰的形成即可），至少每次我做蛋黃糊部分加入麵粉後都是手動打蛋器大力畫圈快速攪拌的，儘快的完成以免麵粉融入蛋黃液內太久導致麵粉顆粒攪拌不開，最後完成的蛋糕糊也有很多顆粒。
雞蛋腥味問題： 很多人喜歡加檸檬汁，本意是避免蛋糕最後會有雞蛋腥味。一般情況下是沒必要的，加白醋就更沒必要。您只要：1，選擇新鮮的雞蛋。2，將蛋糕烤熟，放涼食用。
烤糊問題： 雖然感覺這不算是個問題，但還是經常會有人問到。1，糊了一定是溫度高嘛，下次降溫烤，沒必要去蓋錫紙，更沒必要中間轉溫。一直都不推薦中間降溫和蓋錫紙，詳細看簡介中方子的介紹。2，表面烤糊，中間沒熟透，當然也是溫度高了，尤其是圓模烘烤戚風，這種情況對於新手很常見。3，還有人在上傳的作品中抱怨，按方子烤多長多長時間，糊了。理解那種蛋糕烤失敗的抑鬱心情，但是真的請您在剛學烤蛋糕的時候，適當在在旁邊看著，而不是按照方子做完送進烤箱，定個時間就去刷微博刷朋友圈去。
組織問題： 我理解的戚風應該是這樣，切開後組織應該是有均勻的氣孔，氣泡壁較薄。綿密的組織屬於海綿，不屬於戚風。偶爾有大氣孔不需要那麼介意，只要不是緊密連接的粗氣孔分布就好。就如同小島老師描述會呼吸的戚風。而單純去追求高度滿模沒有什麼意義。當然如果一模一樣的材料和烘烤環境越高就會越蓬鬆啦。
內部粘濕問題： 戚風的口感本身就是潤潤的，不會太干。除非您的戚風超低溫烤的超久，方子裡的水分和麵粉的比例又屬於水分極少的。排除那些對蛋糕的濕特別敏感的情況，真正的濕粘基本就一個原因：蛋糕沒發起來。那蛋糕為什麼沒發起來？可以參考凹和縮腰的原因。
開裂問題： 網上流傳一種說法開裂的戚風才好吃，個人感覺不是這樣。開裂這個因素不決定戚風的品質，也就是說戚風的組織好與不好和是否開裂沒關係。但是開裂的問題可以作為一種外觀供我們選擇。圓模為了追求烤出來的戚風的完整性當然喜歡不開裂，煙囪模為了追求一種爆裂的美感當然很多人更願意烤出開花的樣子。對於圓模開裂問題參考簡介中的抹茶戚風的貼士。
高出目標溫度預熱問題： 比如預熱到180℃，開門瞬間會降低二三十度的樣子，關上門回溫需要一段時間，所以直接高出目標溫度20-30預熱，感興趣的可以自己拿溫度計檢測一下。看看溫差是多少，下次就高出目標多少預熱