簡介
我寫這菜譜目的是為了記錄我這次做酥的經驗 以及方便我以後再做 參考了許多方子 系統總結了一下 發現有些丟失材料信息 還尋找了一些規律 另外酥類的造型可以多變 整體寫一下
4/22/14經驗： 酥皮製作用了一半的量 做了叉燒酥 參考居然的方子的餡料http://www.xiachufang.com/recipe/238363/ 具體心得在步驟15&16 油酥先全部分好 保鮮膜蓋上 油皮揪下來四個做好包好再揪 整體保濕感覺皮更不容易干
4/12/14經驗： 放了油炒制的餡容易熱漲撐破酥皮 吐餡兒 （這次做的紅豆餡 放了些豬油 吐了 以前做老婆餅 糯米餡有油的 吐了 沒油的紅豆餡 沒吐 有待以後再考證）
這次做紅豆餡沒有稱糖的重量 感覺熱的時候挺合適 做了酥 涼後就有點淡 下回改進
這次沒有用燜煮法 泡了一天的紅豆很容易開花 原因可以與紅豆也有關係 水剩了倆指節時用攪拌機打成蓉（這樣的水量合適）然後再回鍋炒
先和油皮 再油酥 這樣省去油酥放置時間 不容易漏油 魚姐說 麵包機和油皮（15分鐘）手和油酥（五六分鐘）這樣也不容易漏油 @魚-39
量不要太大 雖然保鮮膜實時蓋著保護 感覺越做皮越不順手 這次是28個 20g的餡 23g的皮（13.5g油皮+9.6g的油酥）具體配比在下面
11/25/14 經驗： 棗泥里要放十分之一比例的熟糯米 還有小於十分之一比例的黃油 炒的干一點 好包 不放糖！ 棗泥處理第三次效果最好： 第一次 是干棗直接用剪刀剪肉 很累 第二次 是干棗先煮軟再去核 更累 因為棗太軟 核挑不幹凈 第三次 是先用熱水泡 水量沒過棗即可 大概沒多久乾癟的棗就膨脹了 再剪 這樣最省力 泡過的水一部分攪餡熬餡 多的就喝了吧
這次的餡皮比例是15g棗泥 21g皮 比例合適 大小也合適
豬油做酥 果然比黃油效果好多了！！所以我建議大家能用豬油用豬油 寧可一次少吃一口 也不能少了好味道 這次用了一斤的豬板油熬 出了一大碗豬油（目測大概300g 待以後考證） 參考《熬豬油》http://www.xiachufang.com/recipe/135736/
原料
麵粉 200g 油皮, 豬油 70g 油皮, 糖 20g 油皮, 水 90g 油皮, 麵粉 180 油酥, 豬油 90g 油酥, 餡（紅豆 棗泥 栗蓉等） 560g（28個*20g）可以調整, 蛋黃液 裝飾, 芝麻 適量
步驟
1將油皮中的中粉和糖混合均勻 加水揉成團 加入豬油揉至表面光滑 包裹上保鮮膜靜止鬆弛15分鐘 （鬆弛時做油酥 豬油和水一起加入也ok ）
2油酥部分和成團 包裹上保鮮膜靜止鬆弛15分鐘
3餡 油皮 油酥 都分成28份
4酥皮的過程： 油皮按扁 包上油酥 捏緊收口朝下放案板上 用擀麵杖擀成長橢圓形 從上至下捲起來 最後的小尾巴朝上 按扁 與上次擀的方向成90°再用擀麵杖擀成長橢圓形 從上至下捲起來 依次做28份 實時用保鮮膜蓋上保濕
5酥皮都擀好後 取一卷酥皮 小尾巴朝上 用手指中間壓下 將兩頭往中間推 用擀麵杖將酥皮擀成中間厚四面薄的麵皮 包餡 （圖片借用的 不好意思）
6叉燒酥： 皮用了一半的量 叉燒大約100g 叉燒肉用的叉燒醬腌制一晚以上 肉烤熟切丁 拌入炒香的芝麻 外加叉燒醬或者自製的叉燒醬（300g水 一勺醬油一勺耗油一勺糖 一勺澱粉 小火熬透明） 叉燒肉+芝麻+醬 和好備用
7酥皮分成了16份 叉燒肉大約三四小塊 （不要太多 太咸 這個比例感覺酥皮口感很出眾） 包法隨意 注意封口要壓實 受熱膨脹的很厲害 我感覺圖片上這種餃子狀很不錯 開口了也不會流出來 (*^__^*) 都怪我一開始餡太多 要是少點其實不會留那麼明顯
8紫荊花酥： （步驟圖借用的 成品圖是我的） 包好餡 收口朝下 用擀麵杖輕輕擀薄 刀子劃開六等份 用刀片將每個花瓣的表皮平均分層三份 只要劃到裡邊的餡即可 用手將每個花瓣捏起來 捏緊
9中間刷蛋黃液，撒適量芝麻即可
10菊花酥： （成品圖是我的） 包好餡 收口朝下 用擀麵杖輕輕擀薄 用刀子直接12等分 感覺比 先分四份再12分的好 （原因是餡太厚 一刀下去餡會擠到下刀的另一面 造成花瓣翻轉不一致） 然後將每片翻轉向上 中間用筷子點一點蛋黃液 撒芝麻
11元寶酥： （步驟圖借用的 成品圖是我的） 包好餡 收口朝下 搓成橢圓形 兩端使勁壓扁，成兩個耳朵 再往中間隆
12在捏成元寶的形狀
13表面刷兩層蛋液 （我元寶酥做的最不好 倆耳朵總是不一致）
14最普通造型： 直接包成圓球 收口朝下 上面刷蛋液 撒芝麻 就是最普通版本
15要是椰蓉餡 可以做成椰蓉開口酥 普通版 上面用刀劃十字
16烤箱預熱 180度 20分鐘 （烤箱因人而異 要注意上色情況 適當調整 淺了可以溫度再高些加幾分鐘）
小技巧
感覺難度（依次遞增）普通酥 開口酥 紫荊花 菊花酥 元寶酥
這次參考的皮是椰蓉開口酥：http://www.xiachufang.com/recipe/265183/ 對比了下別的方子 感覺油酥的比例挺大的 下回想試試油酥少點的效果
另外步驟圖片參考的方子連結：不知道是油皮里可以不放油 還是材料丟了？ 紫荊花酥（缺油皮的面）：http://www.xiachufang.com/recipe/265810/ 紫薯菊花酥（缺油皮的油）：http://www.xiachufang.com/recipe/258959/ 元寶酥（缺油皮的油）：http://www.xiachufang.com/recipe/265252/ 自製栗蓉蛋黃酥（有熬豬油過程 蛋黃版 29.3g的皮 40g餡（28g栗蓉+12g蛋黃） http://www.xiachufang.com/recipe/260223/ 豆沙菊花酥（31g皮 18.75g餡）http://www.xiachufang.com/recipe/159255/
