簡介

很家常的小炒，已經操練到非常有把握的程度了。

原料

牛里嵴 250克, 彩椒 1/2個, 蛋清 1/3個, 小蘇打 1/2小勺, 生抽 1小勺, 糖 1小勺, 蚝油 1大勺, 干澱粉 1/2勺, 蒜末 1/2小勺

步驟

1牛裡脊先切片，再按紋理橫著切成絲；放一點小蘇打抓捏均勻，15分鐘後用清水沖洗乾淨，用廚房紙吸干水分；

2把牛肉絲放在碗里，加入少許鹽、適量蛋清、生抽和白糖，用手抓捏均勻；隨後再加入干澱粉，繼續抓捏至牛肉絲表面呈白色粉漿狀，添加1大勺食用油拌勻待用；

3炒鍋加熱，倒入食用油，不用燒熱直接放入牛肉絲；保持中小火，用筷子將牛肉絲劃散成條，至變色斷生離火盛出；

4鍋內留余油加熱，爆香蒜末倒入彩椒絲翻炒兩下；倒入牛肉絲，加入蚝油，再快速翻炒兩下即可出鍋。

小技巧

按照「橫切牛羊豎切豬」的要領，牛肉絲順紋理橫切吃口才嫩；上漿時，小蘇打有嫩肉的作用，沒有也可以不用，加一點效果更好；蛋清不要加太多，但要抓捏均勻，只有滲透進肉的纖維里才有嫩口的效果；干澱粉的用量大約是每500克肉絲1勺澱粉，太多成品不好看，太少口感不夠嫩；上漿的最後一步為「油封」，宛如給牛肉絲上了一層保護膜，以減少水分的流失，炒出來的牛肉自然就會嫩滑；炒牛肉絲的配菜可以隨意選擇，但一定要大火快炒；像彩椒這樣的配菜，借著熱鍋翻兩下就可以了；事先劃炒好的牛肉絲剛剛斷生，加上蚝油後即刻出鍋，千萬不要猶豫，不然就老了。