簡介

挑選豬蹄：大廚建議挑豬蹄的時候要買中等個頭的不要買太大的，大個的肉質不嫩，燉起來還費火。建議選購400克左右一個的豬蹄。買豬蹄的時候要注意看豬蹄里是否有蹄筋，一定要買有蹄筋的，有的商戶把裡面的筋抽出來單買，那樣的豬蹄不好吃。關於這點後面的做法中有詳細講解。 燉前烤一烤：這也是大廚傳授的經驗，他說不管是做豬蹄湯還是醬豬蹄，在煮之前最好先用明火烤一下。不用烤焦，稍微烤一下，泛黃即可。這樣燉出來的豬蹄不管是味道還是顏色都比不烤的更勝一籌。而且烤過的豬蹄更便於清理殘留的毛。 滷肉料：這次滷肉時我放的香料有桂皮、陳皮、香葉、大料（八角）、鐵觀音、花椒、丁香、草果、砂仁。放鐵觀音我也是和上《食全食美》的美食達人學的，這樣可以去除一點肉的油膩和腥味，留點茶葉的清香。醬豬蹄像草果、砂仁、丁香、這幾味香料家中有幾味就放幾味就好了，不必苛求。 關於老湯：在下面的詳細步驟中，有一步我放了兩大勺滷味老湯，家裡沒有老湯的朋友可以忽略這一步，但是要加大酒和醬油的量，酒可以用料酒、黃酒，也可以用紅酒。這次醬豬蹄剩下的湯就別倒掉了，那可是寶貝。過篩後倒入保鮮盒內放涼後密封放入冰上冷藏室內保存，再用時再加些調料和香料加味就好了，保存這樣一碗老湯是很幸福的一件事。以後可以用它滷蛋、滷雞翅、滷豆干、鹵藕片、滷肉都好吃。而且越鹵越有味。因為湯裡面的鹽含量高，所以放兩個星期都沒有問題，時間很久不用的話拿出來煮開再密封起來。 上色法寶：這次醬豬蹄，上色的關鍵是醬油、冰糖、紅曲米。醬油就不多說了，基本作用都知道。用冰糖上色亮，味道也柔和，我燉肉、燉排骨什麼的都放冰糖。紅曲米是我最近的新寵，它是上色的法寶

原料

豬蹄 4隻, 姜大片5-6片, 蔥1根, 香葉, 大料 （八角）, 桂皮, 花椒, 草果, 砂仁, 丁香, 陳皮, 鐵觀音茶葉, 紅曲米 30克, 醬油 1大湯勺, 料酒 1大湯勺, 老湯 2大湯勺, 冰糖 適量, 鹽 適量

步驟

1買豬蹄的時候要注意看畫「紅圈」的部分是不是空的，要是空的就不能買，一定要買有蹄筋的，有的商戶把裡面的筋抽出來單買，那樣的豬蹄不好吃

2在豬蹄上插上根木頭筷子，在煤氣上烤一烤。不用烤焦，稍微烤一下，泛黃即可

3兩邊的是烤過的，中間的沒烤過，對比一下

4用鑷子再清理一下豬蹄，吃之前麻煩點，吃的時候更瀟洒

5把豬蹄中間劈開，再斬斷。一個豬蹄切四塊

6把切好的豬蹄放到盆里浸泡一下，清洗一下血水

7豬蹄放入涼水中一同上鍋煮，水裡放料酒和薑片，煮開後把血沫子撇出來

8把焯過的豬蹄碼放在鍋里，把料包壓住。在裡面倒入開水，高於豬蹄

9倒入二大勺俺家的滷肉老湯，沒有老湯的朋友可以忽略。這次醬豬蹄的湯可以留下來當老湯，留著以後用

10鍋里放入薑片和大蔥段，之後把浸泡過15分鐘的紅曲米連米帶水倒入密漏中，煮十分鐘後取出。倒入料酒，蓋上蓋子燜中小火一個小時

11一小時後倒入醬油上色

12依據自己的口味添加冰糖適量，攪拌一下，嘗一下湯的味道，淡的話加鹽，調好味後蓋上鍋蓋再用中小火燜四十多分鐘左右至豬蹄軟爛就可以了

13把醬好的豬蹄撈出，把肉湯過篩留下湯放在乾淨無水的保鮮盒裡。這些湯可是寶貝，醬肉的時候可以再放入鍋中繼續鹵。越鹵越有味。因為湯裡面的鹽含量高，所以放兩個星期沒有問題，時間很久不用的話拿出來煮煮再密封起來