晉城燒大蔥

簡介

「燒大蔥」是以大蔥為主要原料,採用燒菜的烹飪技巧,成品帶有蔥香味,是山西省晉城市的一道特色小吃,是晉城一帶的名菜,世代相傳,至今已有2000多年的歷史。相傳,戰國時期,趙國將領廉頗對文官藺相如為上卿不滿,經常尋釁鬧事,藺相如則善自謙抑,相忍為國。廉頗得知藺相如之所以每每相讓,是以社稷為重,深受感動,遂負荊請罪,藺相如則以酒宴相待,表示將相和好。僕人為將相言歡而倍感高興,忙亂中不慎將一道做好的菜打翻,無法擺宴。情急之時,忽見案板上放著大蔥,靈機一動,把大蔥切段放入油鍋,炸成金黃色撈出,加調料吊湯,送上宴桌。將相食後,無不為之獨特的風味而叫好。燒大蔥因此而得名,世代相傳不衰,至今仍是晉城人喜歡的傳統名餚。 同時,使燒大蔥最具神話色彩的,是和慈禧太后有關。相傳,八國聯軍打進北京,慈禧太后出走西行,從京城到長安,路過澤州(今晉城市)時,知府設宴接風,請慈禧太后品嘗地方名菜「十大碗」。宴席上,知府獻媚取寵,誇起「十大碗」,並一一介紹各碗菜的名稱。可是,點來點去只有九碗,知府大驚失色,急忙悄悄地讓手下人傳喚廚師,廚師們個個嚇得呆若木雞。原來,慈禧太后來的前一天,知府調集了地方有名的廚師,當面訓話,做好「十大碗」有賞,否則要有欺君之罪。廚師們誰也不敢怠慢,當天就精心做了「十大碗」。不料晚上有幾隻老鼠把其中一碗吃完了。第二天早上,廚師們沒有檢查,未能發現。正在驚恐之際,一位廚師急中生智,把案頭上僅有的幾棵蔥切了幾刀,裹了點肉,用油一炒,匆匆送上。結果,宴席上唯有這碗「燒大蔥」被吃得一乾二淨。從此,「燒大蔥」便在晉城一帶流傳開了。

原料

大蔥 1根, 荔枝 6顆, 豬肉, 蝦皮, 食用油, 料酒 1湯匙, 生抽 1湯匙, 白糖 1/4茶匙, 食鹽 1茶匙, 清水 1小碗

步驟

1大蔥用清水洗凈,用刀把蔥白與蔥綠分切開

2蔥白部分用刀切成大小均等的蔥白段

3蔥綠部分用刀切成蔥絲

4鍋內放水燒開,放入蔥白段

5大火焯制約30秒左右,用漏勺將蔥白瀝水撈出

6炒鍋內放入適量的食用油燒熱,放入瀝水的蔥白段

7煎制表面呈金黃色時,撈出

8原先焯制蔥白的水重新燒開,放入煎好的蔥白段

9大火再焯制約30秒左右,用漏勺將蔥白瀝水撈出

10炒鍋留底油燒熱,放入蔥綠絲煸出香味

11豬肉用清水沖洗一下,切成肉絲

12豬肉絲放入鍋中,煸炒至豬肉變色

13加入1湯匙料酒

14倒入約1湯匙生抽

15放入1/4茶匙白糖提鮮

16接著放入1茶匙食鹽提味

17倒入1小碗清水

18大火燒開,用勺子撇去浮沫備用

19處理好的蔥白段鋪在碗底

20炒好的肉絲連同湯汁一起倒在放蔥白的碗里

21荔枝用清水洗凈,剝去外皮,去掉果核,取果肉備用

22荔枝果肉擺放在肉絲的邊緣周圍

23中間放入1小把蝦皮

24鍋里放適量的清水

25支好蒸架,把碗放在蒸架上

26蓋好鍋蓋,大火蒸製約5分鐘左右

27將蒸好的碗取出

28蒸好的燒大蔥,把碗里的湯汁潷出,倒在另一個容器里

29餘下的食材倒扣在盤子裡

30把潷出的湯汁倒在炒鍋里

31大火燒開,加入少許的水澱粉勾芡

32淋入一點芝麻香油

33用鏟子攪拌均勻至湯汁濃稠即可關火

34熬好的芡汁淋在大蔥白段上

35盤子周圍用焯好的油菜做圍邊即可

小技巧

1.大蔥的挑選是關鍵,最好選用產自山西晉城的巴公大蔥,才能吃出山西風味。如果選用其它大蔥,蔥要挑選筆直的,捏起來手感發緊的,口感好;不要選彎曲的,捏起來手感發鬆的。 2.蔥白部分要焯兩次水,為的是祛除大蔥的異味與辛辣味。 3.經氽過的大蔥易碎散,油炸時要用大火熱油,待炸定形後再推動,保持蔥段完整。 4.裝碗後,蒸製的時間不能長,防止蔥段泥爛,失去形美。 5.燒大蔥的特色:此菜色澤金黃誘人,湯鮮蔥香,配上鮮荔枝,使口味咸鮮香中有甘甜微酸。


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