簡介
今天的菜可以說是俺男盆友心中排位前三的川菜了，以前他在重慶街頭某間不知名小館子裡吃到的，扒開辣椒找雞，雞肉味道又難以形容的好的那盤辣子雞，在他心中是不可超越的高度。從此之後每每去傳說中比較正宗的川菜館，都會情不自禁點這道，但沒有一次讓他覺得能和當年重慶街頭小蒼蠅館子那盤雞媲美的……所以我也不敢貿貿然做，我也怕對比差別太大被打擊啊。 其實這次這道菜還是年前我回家前清理冰箱，剩了四根雞腿，抱著試試看的心裡做的一次嘗試，總的來說，除了油炸我不喜歡，技術上一點不難，味道也沒有太差，尤其是炒香料的時候，可能是四川的辣椒真的不同，鍋里傳出的味道就和走過某個川菜館子聞到的香氣一樣一樣的，我絕對沒有放任何批發給小飯館的「香味劑」，甚至連味精都沒放，但是炒香料的時候就把我們兩都香的不行。其實就是個真材實料出好菜，四川的辣椒和花椒是功臣。不管怎麼說，我這個還不敢妄稱正宗四川辣子雞，或者重慶辣子雞，頂多算一個家常川味辣子雞，不算難，料也不多，是適合小家庭的家常菜：）
原料
雞肉 一斤（人多多放）, 干辣椒 50-60g（怕辣就減量，怕辣的品種首選二荊條）, 花椒 一大把（我用了青藤椒）, 蔥 適量, 姜 適量, 蒜 適量, 八角 適量, 香葉 適量, 芹菜 一小根, 料酒 適量, 糖 適量, 鹽 適量, 五香粉 適量, 醬油 適量, 蔬菜水 一小碗，可不加, 白芝麻 適量，可不加
步驟
1雞肉洗凈斬成小塊
2用料酒、五香粉、鹽、蔥姜腌制20分鐘以上（此步鹽量可按炒菜的量來放）
3辣椒洗凈切斷
4濾掉辣椒籽（用一種不鏽鋼的細條做成的粗孔筐子過濾辣椒籽最方便，我還沒買）
5備用
6花生油燒熱
7笨辦法，試一個雞肉塊
8炸的滋滋帶響就可全部倒入
9倒入後定一下型後轉中小火把雞塊完全炸熟炸透，顏色由白轉黃後撈出
10再次把油燒熱，二次油炸，火可以大一點，逼出多餘油脂，同時讓表面更加金黃
11炸到金黃干香後撈出，瀝干油備用
12鍋中下底油，小火炒香花椒和薑片
13加入蔥蒜、八角和香葉繼續同炒(我家超級愛吃麻，花椒沒有再濾出)
14加入辣椒
15翻炒均勻，這時濃烈如餐館的香味會不斷飄出
16加入炸過的雞塊，繼續翻炒
17加入極少的糖和鹽
18烹入料酒（我直接下了白酒）和五香粉；想讓雞肉好嚼一點的之後還可加一點蔬菜水
19最後加入芹菜段
20翻炒至斷生，撒上白芝麻點綴，華麗麗的扒開辣椒來找雞的辣子雞就完成啦
小技巧
1、川菜用四川香料真是很重要，這是來蓉大半年的深切體會，同樣的做法，辣椒不同，風味可能也會有區別； 2、辣椒品種不同，辣度和香度也有差異，我偏愛二荊條，辣度不重，但香味濃，放很多，很紅，但不見得辣，就是覺得莫名的香，夠味。不過川人喜歡把所有品種的辣椒統稱海椒，小區市場裡干辣椒以賣小米辣為主，想買具體某個品種的辣椒有時候由於語言障礙，還有點難； 3、做這道菜時辣椒花椒我都水洗過再瀝干，所以濕的香料煸炒的時間我都稍微延長了的； 4、有的做法會在後期加一點高湯或者蔬菜水，讓炸乾的雞肉稍微回軟，同時綜合緩解味道，我家喜歡吃口感比較乾的，所以省略了； 5、腌制雞肉時鹽放夠，後期翻炒時增加不了太多鹹度，少放一點就可； 6、炸雞的過程還是要注意一點，雞塊大小儘量均勻，油多鍋深為最好，不粘鍋更好。我這個還是油少了點，小不鏽鋼鍋，肉多鍋小油少，中途略粘了。
