火燎胗心芹菜 0

簡介

烈火見「真心」是這道菜最大的特色,濃烈的煙火味道增添了風味,芹菜的清脆口感和清新的味道仿佛又為口中的「烈火」注入了一杯清泉。

原料

雞胗50g,雞心100g,芹菜1棵,香蔥1棵,老薑2片,朝天椒2隻,調料:豆豉1茶匙(5g),白砂糖1湯匙(15g),紹興黃酒,生抽各1湯匙(15ml),白酒2湯匙(30ml),油2湯匙(30ml),鹽1茶匙(5g)

步驟

雞胗和雞心分別洗凈切成小塊。芹菜擇去葉子留梗,切成小段備用。香蔥切段。朝天椒切成小圈備用。豆豉放入碗中,加少許冷水 取一個煮鍋,大火燒開鍋中的水,放入芹菜段汆燙2分鐘至變色,迅速撈出過涼,瀝干水分備用。 雞胗和雞心放入碗中,加入紹興黃酒和1/2茶匙鹽腌漬10分鐘。 大火加熱炒鍋中的油至6成熱放入香蔥段、薑片、豆豉煸炒出香味,待油溫升至8成熱時放入雞胗和雞心爆炒。 待雞胗和雞心炒至變色時,加入白酒炒出火焰,然後蓋蓋燜1分鐘,隨後加入醬油翻炒均勻,放入汆燙過的芹菜段和白砂糖翻炒均勻,最後撒上朝天椒圈即可。

小技巧

這道菜之所以命名為「火燎」,就是因為中間需要有猛火爆炒,並且鍋中起火的過程。酒店中製作火燎的菜肴,需要藉助「翻勺」的技巧,趁著猛火讓原材料從鍋中躍出再落回鍋中,炒出的菜肴有濃濃的煙火香。在家製作這類菜肴時可以利用白酒等易燃的調料,讓鍋中起火,不過一定要注意安全,清除爐灶上方的易燃物,並且準備好鍋蓋,等火焰出現以後馬上把鍋蓋蓋上,以免引起火災。 雞胗和雞心切塊的時候可以切得稍小一些,這樣在爆炒的時候比較容易成熟。 芹菜:芹菜吃起來有一點淡淡的清苦味道,它是夏季常見蔬菜之一,適合涼拌也適合熱炒。中醫認為芹菜味甘、性寒,有散淤破結、消腫解毒、降壓止眩之效。夏季食用芹菜可以解熱毒,不過芹菜具有吸收紫外線的作用,所以愛美的女性在夏季食用芹菜要格外注意防曬喲。

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