芒果奶酪慕斯蛋糕 0

原料

配料:鬆脆海綿蛋糕:雞蛋3個,細砂糖30克(加入蛋黃),細砂糖45克(加入蛋白),低筋麵粉90克 芒果奶酪慕斯餡: A:蛋白30克,細砂糖60克,水15克 B:蛋黃2個,細砂糖30克,水38克 C:奶油奶酪175克,芒果泥120克,檸檬汁1小勺(5ml),魚膠粉7克,涼開水45克,朗姆酒2小勺(10ml),動物性淡奶油240克 芒果果凍:芒果泥140克,細砂糖20克,涼開水80克,魚膠粉5克 芒果果膠淋面:芒果泥140克,涼開水160克,細砂糖30克,魚膠粉6克 朗姆酒糖漿:細砂糖65克,開水75克,朗姆酒1大勺(15ml)

步驟

1、首先根據鬆脆海綿蛋糕的做法,製作鬆脆海綿蛋糕麵糊(做法點擊這裡進入)。 2、將鬆脆海綿蛋糕麵糊在鋪了烤盤紙的烤盤上,鋪上薄薄一層,抹平。放入預熱好190℃的烤箱,烤8分鐘左右,直到表面金黃色出爐(這個配方分量較多,家用烤盤的話一個烤盤烤不下,可以分幾次來烤)。 3、蛋糕冷卻後,從烤盤扣出來,撕去烤盤紙,將蛋糕鋪在乾淨的油紙上。用圓形模具切出圓形蛋糕片。 4、切出一片大的蛋糕片,再切出兩片比這片小一號的蛋糕片。一共三片蛋糕片可以組裝出一個蛋糕。如果要製作4個4英寸的蛋糕,則需要切出12片。 5、接著製作芒果奶酪慕斯餡。將7克魚膠粉倒入小碗,加入45克涼開水,泡發備用。然後製作意式蛋白霜。將30克蛋白用打蛋器先打至濕性發泡。 6、60克細砂糖和15克水倒入奶鍋,用小火加熱,直到細砂糖完全溶化,並煮至沸騰。繼續煮一會兒,直到用溫度計測量糖漿溫度達到117℃。 7、一邊持續打發蛋白,一邊快速的倒入熱糖漿。糖漿倒完後,繼續打發蛋白,直到蛋白溫度降低,並打至硬性發泡。 8、打發好的蛋白,提起打蛋器,可以拉出直立尖角。意式蛋白霜十分穩定,打好以後可以長時間放置。 9、將2個蛋黃倒入碗里,用打蛋器打發,直到體積蓬鬆,顏色變淺。 10、30克細砂糖和38克水倒入奶鍋,用小火加熱,煮至細砂糖完全溶解,繼續煮至糖漿沸騰。一邊繼續打發蛋黃,一邊將熱糖漿快速倒入。 11、將蛋黃糖漿的混合物重新倒回奶鍋,用小火加熱並不斷攪拌。或直接留在碗里,隔熱水加熱並不斷攪拌,直到混合物的溫度上升到82℃。 12、將第一步提前泡發好的魚膠粉加入蛋黃混合物里,趁熱不斷攪拌,使魚膠粉完全溶化。 13、軟化後的奶油奶酪與芒果泥混合在一起。 14、用打蛋器打至順滑無顆粒。 15、在奶酪糊里加入第12步的蛋黃混合物,攪拌均勻。再加入朗姆酒、檸檬汁,攪拌均勻。 16、動物性淡奶油用打蛋器打發至剛好出現紋路的程度。 17、將動物性淡奶油與奶酪糊混合,用橡皮刮刀翻拌均勻。再加入之前準備好的意式蛋白霜,也翻拌均勻,芒果奶酪慕斯餡就做好了。 18、芒果果凍的做法:魚膠粉里加入2大勺涼開水(配方分量內)提前泡發。芒果泥加入細砂糖,用微波爐加熱或倒入奶鍋加熱,攪拌直到細砂糖溶化,再倒入泡發的魚膠粉攪拌至溶化。加入涼開水攪拌均勻。冷卻至凝固成濃稠狀即可使用。 19、開始組裝蛋糕了。將之前切出來的三片蛋糕中最大的一片鋪在模具底部,用毛刷蘸朗姆酒糖漿刷在蛋糕片上,使蛋糕片充分濕潤。(朗姆酒糖漿做法:細砂糖加入開水裡,攪拌至糖溶化。冷卻後倒入朗姆酒,拌勻即可。) 20、芒果果凍裝入裱花袋裡,裱花袋前端剪一個小口,在蛋糕片上畫圈擠出一圈芒果果凍。芒果果凍要比蛋糕片小一圈。 21、倒入一些芒果奶酪慕斯餡,到模具1/3的高度。 22、放上第二片小一些的蛋糕片,刷朗姆酒糖漿,擠上芒果果凍。 23、再倒入芒果奶酪慕斯餡,到模具的2/3高度,放上第三片蛋糕片,刷朗姆酒糖漿,擠芒果果凍。最後倒入芒果奶酪慕斯餡,倒滿模具,用刮板將表面刮平。放入冰箱冷藏4個小時,直到凝固。 24、慕斯凝固後,就可以脫模進行最後的裝飾了。先製作芒果果膠淋面。魚膠粉里倒入3大勺涼開水(配方分量內),提前泡發。芒果泥和細砂糖混合,加熱並攪拌至細砂糖溶化,加入泡發的魚膠粉攪拌至溶化,然後加入涼開水拌勻。冷卻到25℃,呈現濃稠狀態時即可使用。 25、用熱毛巾在模具周圍捂一下,或者用噴槍在模具周圍噴一圈,或用電吹風吹一下後,都可以很輕鬆的將慕斯從模具里脫出來了。將慕斯放在烤網上,烤盤下面放一個鋪了烤盤紙的烤盤。將芒果果膠淋面大量的淋在慕斯表面,使淋面不僅鋪面慕斯表層,也沿著慕斯周圍流下去。多餘的果膠會流入烤網下面的烤盤裡,收集起來還能重複利用。 26、待淋面凝固以後,就可以進行最後裝飾了。用巧克力或水果來裝飾蛋糕的表面,就能端出來和朋友享用了!

小技巧

1、製作蛋糕的步驟,我是按照各個組成部分依次寫的,實際的製作過程中,可以根據情況靈活調整製作順序。比如芒果果凍,做好後要冷卻到凝固才能使用,所以應該提前一些做好。 2、這款慕斯的鬆脆海綿蛋糕,從圖片里可以看出來,我做得非常非常薄。所以整個蛋糕里一共鋪了三片。如果你做得厚一點,可以只放兩片,減少一層,製作起來也更省事一些。 3、芒果果膠淋面的溫度要把握好。溫度太高,果膠太稀,淋出來會太薄了。溫度太低,果膠太稠,淋出來又會不平整。果膠如果太稀,可以冷藏片刻,太稠,則可以重新加熱一下。 4、芒果泥大家在製作的時候有兩種選擇,一是用市售的成品冷凍果泥,解凍後即可使用。在沒有芒果的季節,果泥是很好的選擇。二是使用新鮮芒果,則把芒果去皮去核,將果肉用食品料理機打成泥以後使用就可以了。

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