最正宗『家庭版麻辣小龍蝦』秘笈 0

原料

小龍蝦: 3斤(1500克), 薑片、蔥段: 各10克, 蒜瓣: 20粒左右, 紅花椒: 20克, 青花椒: 20克, 干辣椒段: 30克, 辣椒粉: 30克, 鹽、糖: 各40克, 料酒: 少許, 啤酒: 500ml, 醬油: 少許, 醋: 少許, 開水或鮮湯: 750ml

步驟

1菜市場買回來的鮮活小龍蝦,在池子裡蓄水養上半天以上。

2中間多換水,小龍蝦會不停的吐出一些泥沙之類的髒東西。

3在養小龍蝦的時候準備好配料,十三香料和辣椒粉分別裝在茶包袋中。

4小龍蝦差不多吐乾淨後就可以開始刷洗了,拿牙刷仔細的刷洗背部和腹部,特別是腹部,這一部位藏污納垢,要耐心刷洗。

5清洗完畢,接著開始準備扯蝦線,就是蝦腸,扯的時候先找到尾巴中間的那一片,請看牙刷所指的位置。

6拽住這一片尾巴一轉一扯,一整根蝦線就被完整地扯出來了。

7用剪刀剪掉小爪和觸鬚,然後繼續放盆里吐養半小時以上,也是要勤換水。

8鍋燒熱放油,油要多放,小火先爆炒紅花椒、青麻椒和干辣椒段,然後撈掉不要,再下少量蔥段、薑片爆炒,煸出香味後改大火,倒入小龍蝦翻炒。

9炒至小龍蝦開始變色時倒入料酒、啤酒,加入鹽、糖、醬油和醋繼續炒,燒開後加入料包、蔥段、薑片、蒜粒。

10然後倒入開水或高湯,一定要淹過小龍蝦,大火燒開,改小火燜燒十五分鐘,大火收汁即成。

11出鍋後別急著吃,浸泡十五鐘左右,讓湯汁的味道更加滲透到小龍蝦里,同時把料包和配料丟棄。

小技巧

①龍蝦一定要選鮮活的,挑選時小龍蝦越活越好,再就是青殼的比紅殼的好,母的比公的好,個頭越大的越好。不要以為鉗子越大的越好,這點要注意,大部分人都是挑鉗子大的。 ②如果更講究些,最好處理掉小龍蝦頭殼,因為小龍蝦的頭部是吸收並處理毒素最多的地方,也是最易積聚病原菌和寄生蟲的部分。剪去小龍蝦的大半個頭殼,並順勢用剪刀在裸露出來的頭連背部的地方挑去黑色的胃囊。 ③也可以在蝦背上豎剪一刀,這樣在燒煮時可以更入味。 ④製作小龍蝦的十三香的調料,如果想省事就買現成的,當然也可以自己配。淘寶的話可以選發貨地是江蘇淮安的。 ⑤由於在家做不放味精,所以相應白糖的量要稍微多一些,目的是為了提鮮。 ⑥如果還嫌味道不夠重口,起鍋時可以加郫縣豆瓣醬煸炒出紅油,當然也可以加辣椒紅油,其他調料的比例也可以加大,口味根據個人需求靈活掌握。想要更辣就多加辣椒粉,想要更麻可以多放花椒或者花椒粉。 提示 ①由於小龍蝦的刷洗、烹制都比較費時,所以大多數餐館的小龍蝦都是事先做好的。在吃小龍蝦之前,最好看一下小龍蝦的軀體。如果尾部蜷曲,說明入鍋之前是活的。如果尾部是直的,說明入鍋之前就已經是死蝦了。記住,死了的小龍蝦是不能吃的。 ②由於小龍蝦蛋白質含量高,而蛋白質腐爛後對人體健康會帶來很大損害,所以建議小龍蝦做好後,一定要一次吃完。 ③吃食小龍蝦也不要過量,因為攝入過多的蛋白質會引起消化不良。 ④小龍蝦最好吃的時候是5月到10月份,膏滿肉肥。 ⑤看小龍蝦是清水養的還是渾水養的,一看背部,紅亮乾淨,再翻開看它的腹部絨毛和爪上的絨毛,如果是白凈整齊,基本上是乾淨水質養出來的。

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