天然酵种亚麻籽欧包

原料

高筋面粉: 40, 水: 52, 天然酵种: 8克(水粉比例1:1), 亚麻籽: 21, 水: 63, 高筋面粉: 232, 全麦粉: 50, 盐: 7, 水: 107, 酵头: 全部, 亚麻籽浸泡液: 全部, 松子: 少许, 核桃: 50

步骤

1酵头制作。 混合酵头所有原料,室温静置24小时。

2亚麻籽浸泡液。混合静置过夜

3主面团及发酵。 混合主面团所有原料,轻柔均匀即可。室温发酵三小时,期间每半小时折叠一次,共四次。这期间发酵膨胀并不明显,但每次折叠之前都看到有明显的松弛。

4整形。 整理成橄榄型,注意整形时需用将面团表皮绷紧的手法。入发酵蓝

5冷藏发酵。冰箱发酵24小时。

6面包回温,预热烤箱。 将面包从冰箱里拿出,放置2小时左右。 烤箱预热至最高的290度,同时放置石板和石子一起加热,这个过程需要一个小时。

7割包。 割包并不仅仅是为了好看,更重要的是让面包有适合的成长空间。此次斜45度割包。

8烤制。往烤箱里的石子里浇小半杯热水,立即出现大量热蒸汽,关门,开门,将面团分别转移到石板上(最好分别放两个面团,因为怕送入的过程粘连到一起,在高温下很难做到漂亮的分离且不受伤),再浇1杯水,关门。将烤箱温度调整到230度,烤15分钟,这个过程可以看到每秒钟面团的变化,这是大约6分钟的样子。

98分钟后的样子。 这个过程中,面团迅速涨高并将割口张开并填平。之后拿走石子盘和油纸,再烤20分钟。

10出炉。 以往没有盖锡纸面包皮稍微焦黄了些,这次盖了锡纸但盖早了,有些上色不足,但膨胀的很好。

11充分晾凉,开吃。 这款面包,总共制作时间超过了50小时,面粉的自然风味体现的淋漓尽致,这就是欧包越嚼越香的原因所在,加之间或着吃到的松子和核桃仁,让整个面包散发着迷人的魅力。 这款面包应该是皮脆内韧,因为亚麻籽大量吸收水分的缘故,使得内部组织温润有弹性。无论口感还是味道,都恰到好处。

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