【桔子配方】浪漫绅士派——可可戚风

简介

当可可遇到戚风……柔软质地,浓郁香气,一切都变得浪漫起来

原料

鸡蛋 3个, 牛奶 63g, 色拉油 40g, 低筋面粉 50g, 可可粉 12g, 细砂糖 65g, 柠檬汁 6g

步骤

1所有材料用电子称秤出备好。3个鸡蛋蛋黄与蛋清分离,盛放蛋清的容器必须无水无油,蛋清中不能掺杂一点蛋黄,否则无法完成打发。 烤箱预热至实际温度达180℃(九测试时九阳烤箱设定温度为170℃,ACA烤箱为160℃)。 本配方可做6寸戚风一个,如需8寸,则所有用料乘2即可。

240g色拉油与63g牛奶倒入搅拌盆中,用蛋抽手动打匀,完成乳化。

3加入3个蛋黄,用蛋抽手动抽匀。

450g低筋面粉与12g可可粉过筛加入,用蛋抽“之”字型搅拌,切记不可画圈搅拌。边缘的面糊不要忽略,用刮刀将其刮进去,拌匀,置于一旁备用。 小贴士:教程采用的是法芙娜可可粉,不同品牌品质不同,供您参考。

5取一个无水无油的打蛋盆,加入3个鸡蛋的蛋清,用电动打蛋器低速打至鱼眼泡状态,加入20g细砂糖(65g总量的三分之一)和6g柠檬汁(浓缩柠檬汁与新鲜柠檬汁均可)。 小贴士:全程采用中低速,均匀打入空气,可让蛋白霜泡沫更细腻稳定。

6继续打至鱼眼泡消失,蛋白霜泡沫较为细腻状态,再加入20g细砂糖(65g总量的三分之一)。

7继续打至蛋白霜刚出现纹路,加入最后25g细砂糖(65g总量的三分之一)。继续打发,至提起打蛋器蛋白霜呈小弯角状态,完成打发。

8蛋白霜分三次加入可可面糊中,每次都要用刮刀以切拌的方式拌匀,刮刀从中间直直切入,从底部翻起,一手翻动刮刀,一手转动打蛋盆,动作要快。切记不要画圈,不要过度搅拌,否则蛋白会消泡影响蛋糕膨胀。

9做好的蛋糕糊倒入6寸戚风模具中,蛋糕糊应该呈一定宽度滑落,则为理想状态。 小贴士:模具不要抹油,用活底模具可以更方便漂亮的脱模。

10用刮刀轻轻抹平表面,再双手拿起模具,从稍高处落下,震碎蛋糕中的大气泡。

11入预热好的烤箱(实际温度达180℃),使蛋糕位于烤箱中层,上下火,烤40分钟。中间不要开炉。最后几分钟观察颜色,避免烤焦。

1240分钟后,取出蛋糕,用蛋糕探测针或牙签插入蛋糕内部,若无蛋糕屑粘出,即为烤熟。若仍有蛋糕屑粘出,则需加时5-10分钟,如已上色满意但未烤熟,可盖一张锡纸再烤。

13烤好的蛋糕要立即取出,从距离桌面20cm高处摔下,反复2-3次,将内部热气摔出,立即倒扣至晾网上。

14完全降至室温后才能脱模。用脱模刀绕蛋糕边缘转一圈,轻轻向上拖起底部,完成脱模。

15戚风质地柔软,可可香味浓郁,单吃已十分出色,口感湿润不干燥,强烈建议配合打发淡奶油或者酸奶,达到口感的完美融合!

小技巧

脱模后,建议当天享用完毕,这是最佳赏味期限。如果不立即吃,一定要裹好保鲜膜,防止水汽流失使戚风变干,夏季需入冰箱冷藏,2-3天内食用完毕。

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