簡介
去過印度幾次，paneer是最早學到的關於印度食物詞彙之一。印度大部分人是吃奶製品的素食主義者，因為不碰葷肉，所以奶製品在他們的食物里占了大大大大的比重。在那邊時候沒有豆腐，每天的食物里倒是有paneer。口感有點像老豆腐，不同的店做的口感不太一樣，其實就是控掉更多水分的cottage cheese（茅屋芝士），製作方法完全可以按cottage cheese的步驟來做。 成品paneer可以切小塊入咖喱料理，也可以同肉和蔬菜一起串成燒烤，也可以切成窄片和玉米仔和蔬菜清炒，也在一個加爾各答餐廳吃到過和菠菜搭配做成小三角形三明治狀很小清新的組合。 方子來自dassana amit的「how to make paneer or cottage cheese | homemade paneer recipe」。
製作多出來的乳清，可以留著做chapati或者煮飯等等。也可以再做一波 Ricotta（乳清奶酪）。
這個方子出來200-250克一小塊paneer。
原料
全脂牛奶 1L, 2tsp檸檬汁或白醋或 1tsp檸檬酸, 工具, cheese cloth/籠屜布/茶巾, 大碗, 重物
步驟
1如果用的是檸檬酸，先把檸檬酸溶解在1/4cup水裡
2在一口鍋里煮牛奶到50攝氏度，不要太大火煮糊底部也不要讓頂部起皮。
350-60度時候加入溶解的檸檬酸，或者檸檬汁，或者白醋。
4酸入牛奶後就可以看到它凝結.輕輕攪拌，如果牛奶沒有全變成curd就再加一點點酸，小火繼續煮一會，小心牛奶沾在鍋底。
5凝結好的curd馬上倒進鋪著cheese cloth的大碗，過濾出curd和乳清。乳清可以留著做別的用處。如果用的是檸檬汁或者白醋，這一步還需要用純凈水沖洗2-3次curd，把檸檬或醋的味道沖洗掉。
6把cheese cloth紮起來吊著繼續過濾多餘的水分-這時候其實就已經有cottage cheese了。用一個重物壓著它繼續擠出水分。
730-40分鐘後，打開cheese cloth就能看到一塊美膩的paneer了。1L牛奶產出約200-250g一小塊。（如果只壓6、7分鐘就打開，得到的是比較有水分柔軟的chenna，可以用來做甜點）
8切成塊塊（愛咋切咋切，小方塊也好，窄長片也好）
9得到的小奶豆腐塊塊可以入各種印度菜比如paneer butter masala（黃油奶豆腐瑪莎拉）, matar paneer（小扁豆或青豆奶煮豆腐-某種咖喱菜好多香料無法用中文解釋……）, malai kofta（奶豆腐土豆球-翻譯過來的菜名的中文腦補和實際完全對不上號的趕腳）, kadai paneer（也是一堆香料的某種咖喱）, palak paneer（菠菜泥煮奶豆腐）, chilli paneer（辣椒奶豆腐）, paneer paratha（奶豆腐油餅）, paneer manchurian and paneer tikka（烤奶豆腐）.
10可以把小豆腐塊放在密封盒或者完全浸沒在純凈水裡，然後冷藏。保質期3-4天
小技巧
酸儘量不要加多，加多的話curd容易沉底，甜味損失的也多。
做好的小塊可以放在密封盒或者純凈水裡冷藏……在印度就是和這兒買現切的豆腐一樣，當天做當天吃最好。
在這裡最簡單的吃法除了切小塊拌沙拉應該就是和肉，彩椒，菠蘿啥的串一起做燒烤。如果家裡做咖喱菜的話，加一些paneer在裡面，抿下去有點彈性又綿密的吸收了咖喱汁的奶豆腐味道棒棒的。
多下來的乳清可以拿來做ricotta，就是真正的乳清芝士。用PH試紙一般酸度6出頭一點的乳清做。口感甚至顏色和cottage cheese差別還是很大的。產出率極低極低（一義大利基友說可以加羊奶增加產出，不會有用牛奶那樣的奶渣感，我不敢試，feta的尿味還在喉嚨里迴蕩，有勇氣的可以試一發）
如果要拿乳清直接喝啊或者煮飯啥的最好確定自己沒有乳糖不適症，因為牛奶里的乳糖基本都隨乳清跑出來了。
