老北京炸醬麵 0

簡介

身為北京人,這老北京炸醬麵對我來說可是一點兒也不陌生!打小就吃它,無冬歷夏經常吃,因為方便省事:面放在鍋里一煮,中間點兩次水;醬熬到剛剛好,加入菜碼一塊兒吃,主食、肉、菜都有了,營養均衡全面! 以前給青蛙先生做過兩次,不過為了圖方便,不怎麼放菜碼,今天來個正統的老北京炸醬麵吃著:菜碼儘量選齊,因為這老北京人吃炸醬麵,吃的就是菜碼,菜碼我配了5種外加一碗醬(一般大概是加上醬8個小碟子)!另外這醬也是重點,肥瘦肉的比例要掌握好,醬也是有講究的,選六必居的醬最好,但身在法國,沒法購買到六必居的干黃醬,老媽給從國內買的是老才臣的,將就一下吧(其實嘗了嘗,味道還是不錯的,醬香味也挺足)! 俺做的這個雖然談不上多正宗,但是從小就耳濡目染,又經過老娘的言傳身教,做得應該說還是不錯的,雖然比不上那些個祖傳的,可每家跟每家的做法也是不大一樣的。俺做的這個是只用干黃醬和甜麵醬的做法,沒有神馬番茄醬之類的「新鮮」玩意兒。 現在吃炸醬麵的館子也越來越多,但是老北京的炸醬麵還是在老北京人家裡吃是最地道的!

原料

肥肉 90g, 瘦肉 150g, 麵條 兩人份, 油 適量, 蔥 5g, 姜 5g, 干黃醬 200g, 甜麵醬 100g, 水 400g, 黃豆 適量, 蠶豆 適量, 黃瓜 1根, 豆芽 80g, 白菜 4片, 水蘿蔔 1個, 蒜瓣 適量

步驟

1等量的蔥姜切碎備用(蒜剝皮做菜碼用,但俺家情況特殊俺沒弄)。

2白菜洗凈切絲備用,黃瓜切絲裝盤,水蘿蔔去皮切絲裝盤。

3干黃醬和甜麵醬以2:1的比例準備好。

4肥肉和瘦肉分開剁碎(國內條件比這裡方便些,這裡除非要到專門賣肉的師傅那裡才能有專門絞肉的,否則超市裡要麼是只賣五花肉片的,要麼就是絞好的肉但是被混合了)。

5做一鍋水,水開後將青豆(沒買到蠶豆,所以用青豆代替)放入水中汆熟裝盤備用。

6撈出青豆,將黃豆放入,煮熟去皮裝盤備用。

7撈出黃豆,放入豆芽汆熟裝盤備用。

8撈出豆芽,放入白菜絲汆熟裝盤備用。

9鍋中熱油,放入蔥姜碎爆香後,放入肥肉碎翻炒至出油。

10再放入瘦肉碎一起翻炒。

11之後先將干黃醬放入翻炒均勻。

12再加入甜麵醬一起翻炒。

13加400g水大火燒開後轉成小火繼續熬。

14熬制過程中要不斷攪動翻炒,以免扒鍋。

15將鍋中的水分熬干,醬呈粘稠狀、不斷冒著小泡、醬能掛在炒勺上的程度即可。

16醬汁熬好後即可取出裝盤。

17另起一鍋,鍋中做水,燒開後下入麵條,開鍋分別點兩次水煮熟。煮熟後可直接吃(鍋挑面),也可過水後上桌(過水麵),澆上醬汁,配上菜碼即可。

小技巧

  1. 醬不怕熬多了,熬多沒吃完的醬可放在冰箱中儲存,吃的時候取出即可。可搭配黃瓜等蔬菜食用,也可大蔥蘸醬卷餅(山東煎餅卷大蔥式)食用。
  2. 蔥、姜最好等量。
  3. 肉末不用放太多,依據個人口味添加即可。
  4. 醬的比例為2:1,放太多甜麵醬餱得慌,干黃醬是鹹的,因此不用另放鹽。
  5. 不建議加醬油,因為將本身已經有鹹度了。也不用為了掛色加醬油之類的,我這個就是沒放醬油的,一樣顏色很深,個人感覺只要醬的比例掌握好即可,老娘做的時候也從不放醬油,每次熬出來的醬都是深褐色的。
  6. 一定要放水熬制,熬醬熬醬,重點就在「熬」上,吃的就是熬出來的醬,而且熬醬的時候要注意碾成小火,不宜大火熬制。
  7. 菜碼裡面還可以放蒜,其實夏天多吃蒜殺菌,對健康有益,但由於俺家情況比較特殊,所以俺就沒準備蒜。