簡介
以前做馬卡龍時，覺得只要出裙邊，口感對就OK了。但看到VIVIAN女神的法式馬卡龍後，顛覆了我以前的想法，我覺得好的法式馬卡龍應該有光滑的表皮，漂亮的裙邊，厚度不要太薄，而且內部沒有空洞。我現在做的離女神的馬卡龍還有一定的差距，要做成內外兼修的馬卡龍需要不斷的修練。 前天和昨天我什麼事都沒幹，就專磕法式馬卡龍，前天用VIVIAN女神的方子，但打蛋白時一開始不小心把80%的細砂糖都倒進去，雖然打到硬性發泡了，但蛋白霜比較粗糙，出來的裙邊歪歪扭扭，各種不滿意。第二天就決定用小山進的方子，因為我很喜歡咖啡馬卡龍。小山進的另一本書說細砂糖要分8次加入，不過我用的量少，所以就分4次加入，打到9分發，為了光滑的表面，拌麵糊也多拌下，雖然效果比第一天好，但內部還有些空洞，仍需再練。我今天想在馬卡龍上擠花紋來著，用生蛋做糖霜又覺得不放心，回頭敗蛋白粉再玩~
原料
蛋白 35G, 杏仁粉 35G, 細砂糖 25G, 特濃咖啡粉 2.5G, 細砂糖 45G, 水 7G, 糖 31G, 水飴 3G, 蛋黃 5G, 全蛋 15G, 黃油 63G, 特濃咖啡液 2G（看自己喜好）
步驟
145G的細砂糖＋2.5G咖啡粉用料理機打成粉，過篩兩次
2杏仁粉用料理機打5秒（不可打得太久，幾秒就好），過篩一次。然後混合
3蛋白加入一點細砂糖打至起泡後，後面分三次加入細砂糖打至9分發，一直用低速
4分兩次加入粉類，拌到呈現出緞帶狀，（我想要光滑的表面，拌的有點久，但不能拌到讓麵糊過稀）
5把麵糊放入裝有圓形擠花嘴的擠花袋中，擠出直徑3.5cm左右的馬卡龍
6小山進的馬卡龍結皮非常慢，我用美格仕烤箱烘乾，用烤箱的發酵功能＋熱風，烤箱的溫度調到100度，大概用了30分鐘左右，中間要打開烤箱門散熱，也要不斷轉換烤盤的位置，下面還要插兩個烤盤
7快結硬殼後，另一台烤箱就馬上預熱，溫度達到180度後就把馬卡龍送進去，開熱風功能，中層烤3分鐘出裙邊後，打開烤箱門散熱，溫度調到130度繼續烤8分鐘，最下層
8鍋內放入水、細砂糖、水飴加熱到118度
9注入混合蛋黃和全蛋的剛盆中，作成起泡奶油
10隔熱水加熱到82度就離火，打發起泡
11黃油打軟，分次加入3混合
12加入咖啡液
